咖啡樹結(jié)出的咖啡果經(jīng)過處理后得到的咖啡生豆并不一定都是好的生豆，而影響咖啡生豆品質(zhì)和等級的最重要因素就是瑕疵豆。不同瑕疵豆會對咖啡味道產(chǎn)生不同的影響，更為嚴重的瑕疵豆（比如：發(fā)霉豆含有赭麴毒素）會對人體造成損害。
產(chǎn)生瑕疵豆的原因很多，它的種類主要有以下12種：
黑豆
較早成熟掉落地面，長期與地面接觸而發(fā)酵變黑的豆子?？奢p易通過手選步驟挑除?；烊牒诙怪蟪鰜淼目Х葧a(chǎn)生腐臭味且渾濁。
未熟豆
在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥膻、令人做嘔的味道。將咖啡豆放置數(shù)年就是為了對付這些未成熟豆而采取的對策。
發(fā)霉豆
因干燥不完全，或是在運輸、保管過程中過于潮濕，而長出青色、白色的霉菌，有時會使豆子粘在一起，若不去除這些發(fā)霉豆，會產(chǎn)生霉臭味。
死豆
非正常結(jié)果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨出來。味道平淡，與銀皮同樣有害無益，會成為異味的來源。
發(fā)酵豆
主要分兩大類：一種是在水洗法處理咖啡時在發(fā)酵槽浸泡時間過長，被水洗咖啡豆的水污染而形成；另一種是堆放在倉庫的關(guān)系，因而附著細菌，豆子表面變得斑駁。發(fā)酵豆外表不易分辨出來，應(yīng)特別注意。發(fā)酵豆如果混入咖啡中會產(chǎn)生腐臭味。
枯萎豆
很像手在水里泡太久，手會皺皺的樣子。這是因為咖啡果實在生長過程中缺少水分。這樣的咖啡豆會帶有煙草味。
干豆
干掉的果肉覆蓋在帶殼豆上，干旱或病害造成咖啡果實在樹上干掉而落地，或是在水洗或日曬后處理不佳。這樣的咖啡豆帶有霉味、發(fā)酵味。
帶殼豆
咖啡內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗法處理的咖啡豆上，烘焙時的透熱性差，有時還會著火燃燒，是造成咖啡澀味的原因。
蟲蛀豆
蟲子在咖啡果實成熟變紅之際侵入產(chǎn)卵，幼蟲啃食咖啡果實成長，豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液混濁，有時會產(chǎn)生怪味。
貝殼豆
干燥不良或者雜交異常而產(chǎn)生，豆子從中央線處破裂，內(nèi)側(cè)像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均，進行深度烘焙時容易著火。
破碎豆
在去除果肉或干燥過程中，機器設(shè)備不良造成對咖啡豆的過度壓迫或摩擦。咖啡豆有缺角，會有發(fā)酵味和發(fā)臭味。
外來物
在收成或是后面操作時摻入石頭或樹枝，會因外來物的不同味道而帶來不好的風(fēng)味，也會對研磨設(shè)備造成損壞。
